Come capire se un fungo è commestibile?
Identikit del fungo commestibile: non esistono scorciatoie
I contenuti seguenti non suggeriscono in alcun modo di mangiare qualsiasi tipo di fungo. Infatti, le specie non menzionate in questo articolo potrebbero essere fatali o velenose. Si consiglia di acquistare funghi presso canali di vendita regolari.
I funghi selvatici commestibili sono veri e propri gioielli del bosco, molto apprezzati dagli chef per il loro sapore delicato e appetitoso. Se in passato la raccolta dei funghi era considerata un’attività, nonché un’abilità importante, che veniva tramandata di generazione in generazione, oggi nell’era dei supermercati e dei fast food, purtroppo, questa pratica è diventata ormai una tradizione sottovalutata. Eppure, saper identificare e raccogliere i funghi selvatici commestibili è un’attività accattivante e appagante, adatta a tutte le età.
Data la letalità di alcune specie, chi è eccessivamente timoroso si astiene giustamente dal praticare questo hobby. Se sei un raccoglitore di funghi alle prime armi, ti risulterà più difficile distinguere i funghi commestibili da quelli velenosi. Quindi, segui sempre la regola principale: se hai qualche dubbio, butta via il fungo. Infatti, è meglio essere sicuri al 100% di saper riconoscere correttamente un fungo, prima di cucinarlo.
Per iniziare, se sei interessato alla raccolta di funghi selvatici con l’intento poi di consumarli a tavola, devi assolutamente disporre di una guida sull’argomento. Quindi, procurati un libro sulle specie fungine della tua zona scritto da micologi professionisti. Inoltre, una guida fatta bene contiene sempre al suo interno foto di alta qualità e chiavi dicotomiche, ovvero elenchi con indicazioni riguardo alle caratteristiche osservate nei funghi. Per imparare il linguaggio della micologia, ovvero il “micologese”, è utile consultare un glossario terminologico.
In molti casi, i funghi commestibili crescono soltanto in presenza di alberi specifici (per esempio, la spugnola con il liriodendro, il finferlo con il noce americano o il maitake con la quercia). Proprio per questo motivo, i cacciatori di funghi più accaniti sanno riconoscere anche le varie tipologie di albero; infatti, per trovare i funghi commestibili, spesso bisogna prima individuare l’albero specifico che li accompagna.
Il maitake cresce con la quercia
Prima o poi, troverai anche tu un fungo e ti chiederai se è commestibile. In questa fase iniziale di scoperta, dovrai affidarti ai tuoi sensi. Tieni a mente le caratteristiche di identificazione visiva, come le dimensioni, la forma e la sporata, così come i colori e la consistenza del cappello, del gambo e della base. I funghi possono crescere da soli, in gruppo, a grappolo o in forma circolare. Controlla la parte inferiore del cappello per vedere se il fungo nello specifico ha lamelle, pori o denti; in tal caso, si tratta di un fungo carpoforo, ovvero portatore di spore.
Tieni il fungo con una mano, mentre muovi l’altra spostando un po’ d’aria dal fungo verso il tuo viso. Fa attenzione perché le spore sono allergeni e potrebbero scatenare una sinusite allergica in nasi sensibili. Ogni volta che tocchi un fungo, lavati le mani per rimuovere eventuali residui di spore.
L’odore di un fungo commestibile può variare notevolmente: da quello di albicocca (come le trombette dei morti) a quello di pesce (come i lattari). Esiste persino un fungo (il matsutake) che profuma sia di caramelle Red Hots alla cannella che di calzini da ginnastica. I tuoi sensi devono poi prestare attenzione alla consistenza del fungo, che può essere untuoso, ruvido o soffice come il velluto. Per quanto riguarda la sua frangibilità, un fungo può essere friabile, flessibile o informe come gelatina. Fa’ attenzione poi se il fungo cambia colore quando lo tocchi o lo affetti.
Le trombette dei morti odorano di albicocca
Per aumentare le probabilità di identificare un fungo sconosciuto, devi raccogliere informazioni aggiuntive sull’ambiente. Prendi nota dell’habitat (per esempio, un ceppo muschioso in una torbiera), degli alberi circostanti, delle condizioni atmosferiche, del periodo dell’anno e del tipo di ecosistema (per esemio, una foresta montana a più di 1200 m). Se hai a disposizione un coltello o un paio di forbici, sarà più semplice dissotterrare la base del fungo che, una volta estratto, deve essere ripulito dalla terra il più possibile. In seguito, posiziona il fungo al centro e scatta diverse foto nitide della parte superiore, di quella inferiore e dei lati.
Una volta a casa, procedi con l’impronta sporale. Taglia il cappello e posiziona la parte inferiore con le lamelle su un foglio. Ricopri il fungo con un bicchiere di vetro e aspetta che cadano le spore, dopo circa 24 ore. Se è necessario esaminare le spore al microscopio per identificare la specie in modo corretto, si consiglia di essiccare prima il fungo con un essiccatore da cucina.
La raccolta di funghi selvatici richiede il rispetto del loro ciclo naturale. Ad esempio, nelle zone non ventose con temperature miti, solitamente due giorni dopo le piogge di tarda estate, potrai trovare un folto raggruppamento di Gallina dei boschi e riempire tanti cesti in una sola ora. Al contrario, nelle stagioni asciutte, potrebbe non esserci neanche un singolo fungo commestibile in giro. Utilizza i periodi di inattività per fare ricerche sui funghi in attesa della successiva stagione di raccolta. Rovista tra vecchie foto e prova a riconoscere le specie che hai già raccolto in passato.
Una grande cresta giallo-arancione di Gallina dei boschi
Per sapere di più su come riconoscere i funghi, potresti iscriverti a un’associazione locale di riferimento e metterti in contatto con persone più esperte, le quali possono diventare veri e propri mentori con cui instaurare un rapporto in futuro. Infatti, questo è senza dubbio il modo più veloce per apprendere l’arte della micologia.
In generale, riconoscere i funghi commestibili è un processo decisamente impegnativo e complesso. Infatti, dovrai comprare libri, imparare il “micologese”, acquisire nuove conoscenze sulle specie arboree, controllare il meteo, avere un diario dove scrivere annotazioni, effettuare impronte sporali, conoscere altre persone e probabilmente comprare un microscopio. La raccolta di funghi selvatici è un viaggio di scoperta che dura tutta la vita, per il quale non esistono scorciatoie.
